島根県を代表する名産のひとつ「しじみ」。中でも宍道湖はしじみの漁獲量日本一として知られています。1975年の創立以来、宍道湖の新鮮なしじみを提供し続けている有限会社コクヨー（以下、コクヨー）の板垣崇史さんに、コクヨーの「宍道湖しじみ」の美味しさの秘密について取材してきました。

宍道湖は、海水と淡水が交じり合う「汽水湖」として知られていて、塩分濃度のバランスが日本で一番良いと言われています。宍道湖の自然が生み出す塩分濃度が、濃厚なうま味を蓄えた肉厚なしじみを育てています。

宍道湖でその日に獲れた新鮮なしじみを、漁師さんのところへ行って、直接集荷しています。それを、宍道湖のすぐそばにある自社工場で迅速に処理しています。

しじみを美味しく食べていただくうえで欠かせないのが砂抜き。しじみが砂を吐き出すには、人間と同じように体力が必要で、体力を使わせ過ぎるとしじみが弱ります。コクヨーには、しじみに必要以上の負荷をかけずに砂をしっかり吐き出させる職人技があります。季節やその日の気温といった環境の変化に合わせ、砂抜きの時間や水温の微調整を図るという高度な技が、しじみの美味しさに差を付ける秘訣なのです。
また、せっかく吐き出した砂を他のしじみが吸い込むこともあります。コクヨーの砂抜き設備は、創業時から改良に改良を重ね、一度吐き出された砂を他のしじみが吸い込んでしまわないための工夫を凝らすことで、お客様にしじみの美味しさを最大限味わっていただく努力をしています。

砂抜きと同様に、美味しくしじみを食べるために欠かせないのが異物の除去です。仕入れたしじみの中には、どうしても貝殻や石、木の実、金属などが混ざっているため、商品に異物が混入しないように細心の注意を払って丁寧に除去する必要があります。
異物はどうしても機械だけでは完全に取り除くことができないので、熟練したスタッフの厳しい目で再度チェックを行います。この段階で残っている異物まで手作業により徹底的に取り除くことで、お客様に安心・安全な商品を提供しています。

迅速かつ丁寧に処理したしじみを、鮮度が落ちないうちにコクヨー独自の冷凍技術で冷凍保存しています。

「味噌汁は定番ですが、すまし汁、酒蒸し、パスタなどもオススメですよ。あと、この辺だと漁師メシとしてしじみご飯も有名ですね。結構、身を食べないという方もいらっしゃるのですが、身の中にも栄養があるので、ぜひ身まで食べてください。」

「冷凍すると味が落ちると思われている方が多いようですが、しじみは生より一度冷凍した方が美味しくなるので、宍道湖の漁師さんも砂抜きをして冷凍保存されています。しじみは冷凍するとうま味成分が増して、さらにしじみに含まれる栄養素として有名なオルニチンが増えることも研究でわかっています。ぜひ、弊社の美味しさへのこだわりと熟練の技が詰まった『宍道湖しじみ』をご賞味ください！」